Fränkischer Grünkern   

Grünkern ist das unreif geerntete Korn des Dinkels (Triticum Spelta). Es wird in der beginnenden Teigreife geerntet. Durch anschließendes Darren bei 120 - 150° Celsius, traditionell über einem Buchenfeuer, wird der Grünkern haltbar gemacht und erhält sein typisches Aroma. Der aus Dinkel gewonnene Fränkische Grünkern wächst überwiegend auf Muschelkalk-Verwitterungsböden. Dank der besonderen Klima- und Bodenbedingungen des geografischen Gebietes zeichnet er sich durch seinen typisch kräftigen, würzigen und aromatischen Geschmack aus. Fränkischer Grünkern enthält im Vergleich zu anderen Getreidearten relativ hohe Gehalte an Eiweiß und Mineralstoffen, beachtenswert ist sein hoher Gehalt an Phosphor.

Grünkern kann breitgefächert in den Speisezettel aufgenommen werden. Die längste Tradition hat die Grünkernsuppe. Es lassen sich aber auch vorzügliche Hauptspeisen wie Grünkernküchlein, Grünkernpfanne, Grünkernklöße und Auflauf zubereiten.

Das traditionelle Erzeugungsgebiet liegt im Landkreis Miltenberg im bayerischen Regierungsbezirk Unterfranken sowie in den baden-württembergischen Landkreisen Hohenlohekreis, Main-Tauber-Kreis und Neckar-Odenwald-Kreis.

Früheste historische Erwähnungen des Grünkerns datieren bis ins 17. Jahrhundert und sind in Kellereirechnungen oder in dörflichen und kleinstädtischen Zins- und Gültbüchern verzeichnet. Bereits ab Mitte des 18. Jahrhunderts wurde Fränkischer Grünkern angebaut und als „gröner Kern“ gehandelt. Ab Mitte des 19. Jahrhunderts fand zunehmend ein gewerblicher Handel von Grünkern statt. Begünstigend hierfür erwies sich neben der Förderung der Grünkerngewinnung durch jüdische Kaufleute in der Region das Vorhandensein von wichtigen Absatzmärkten, vor allem in der Kurpfalz. Fränkischer Grünkern hat einen hohen kulinarischen Stellenwert in der Region und wird in ganz Franken von der gehobenen Gastronomie angeboten.

Der aus Dinkel gewonnene Grünkern wächst überwiegend auf Muschelkalk-Verwitterungsböden. Es wird ausschließlich die robuste und qualitativ gute, gesunde Sorte "Bauländer Spelz" verwendet. Diese alte Landsorte stellt geringe Ansprüche und gedeiht ohne aufwendige pflanzenbauliche Maßnahmen. Ab beginnender Teigreife (etwa 2. Julihälfte) wird der Dinkel gedroschen, sofort auf die Darranlage gebracht und anschließend in der Gerbmühle vom Spelz befreit, da sich beim Dreschen die Spelzen nicht vom Korn lösen, wie dies bei anderen Getreidearten der Fall ist. Es gibt mehrere Darrverfahren: Die traditionelle Darre mit Lochblech und Handarbeit wird nur noch sehr vereinzelt praktiziert. Bei der maschinellen Trocknung kommen verschiedene Darranlagen zum Einsatz. Die Trocknungsluft wird über einem Feuer mit Hartholz, traditionell über einem Buchenfeuer, angesaugt und bei etwa 120° C bis 150° C durch das zu trocknende Erntegut geschickt. Hierbei ist die Verwendung von mindestens 1,5 Raummeter Hartholz je Hektar Anbaufläche vorgeschrieben, der Wassergehalt des Grünkerns darf 13 % nicht überschreiten. Durch das Darren wird Fränkischer Grünkern haltbar und erhält sein typisches Aroma. Der gedarrte Grünkern befindet sich noch im Spelz. Solange Grünkern im Spelz gelagert wird, bleibt der Rauchgeschmack besser erhalten. Bei guten Lagerbedingungen kann ganzer Grünkern bis zu einem Jahr gelagert werden. Anschließend wird die gedarrte Ware in der Gerbmühle entspelzt („gegerbt“). In der Regel enthält Grünkern einen Spelzenanteil von rund 30 %. Der fertige Grünkern kann als Schrot, Grieß, Flocken oder Mehl verarbeitet werden und gelangt dann in den Vertrieb.

Der Fränkische Grünkern ist ein Passagier der Arche des Geschmacks. Die Arche des Geschmacks ist ein internationales Projekt von Slow Food. Ziel dieses Projektes ist es, lokale und regionale Lebensmittel, Nutztier- und Nutzpflanzenarten sowie Gerichte, die mangels Angebot auszusterben drohen, vor dem Vergessen zu retten. Darüber hinaus ist für den Fränkischen Grünkern ein Antrag als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) gestellt worden.

Bayerischer Müllerbund e.V.
Landesverband Bayerischer Mühlen