Allgäuer Kässpätzle    

Kässpätzla , Kässchbätzle, Kässchbätzla, Kässpätzli, Knöpfle

Spätzle sind aus einem Teig, der in zähflüssiger Form ins kochende Wasser gegeben wird. Diese Spätzle werden mit Käse vermischt, damit man Käsespätzle erhält.

Der Ursprung der Spätzle liegt in Schwaben. Aber die Allgäuer verfeinerten die ursprünglichen Spätzle zu einer Variation, nämlich den Allgäuer Kässpätzle, indem sie Käse zugaben.

Spätzle gehören zu den schwäbischen Küchenheiligtümern, sie sind das Nationalgericht schlechthin. Ohne Spätzle läuft eigentlich in der schwäbischen Küche gar nichts. In Spätzle nur eine Beilage zu sehen, würde ihnen nicht gerecht. Das Allgäu ist ein zwischen Bayern und Württemberg zweigeteiltes Land. Seine Einwohner fühlen sich nicht als Bayern, auch ungern als Schwaben, am liebsten sind sie ganz einfach Allgäuer. Und sie philosophieren gern, so wie eine Allgäuerin über die Kässpatzen: „Wie nennt man es nun, dieses Allgäuer Nationalgericht. Sind es Spatzen, oder ist das eine Nummer zu groß, dann wären es Spätzle. Oder sagt man Nudla, weil sie aus Teig gemacht werden. Aber aus einem echten Nudelteig macht die akkurate Köchin doch eher Krautkrapfen. Und Knöpfle bezeichnen ja eher die Form als solche. Wobei im Allgäu jeder Spatz ein Knöpfle ist, weil die langgezogenen Spatzen nicht unserer Art entsprechen. Gezogen werden bei uns, rein küchentechnisch, nur die Pfosen. Aber schweifen wir nicht ab. In meiner Küche jedenfalls gibt es nur Spatzen.“ Der sprachliche Ursprung der Spätzle ist nicht bekannt aber heftig umstritten. Noch bevor Spätzle vom Brett geschabt wurden, hat die Hausfrau mit der Hand oder später mit dem Löffel kleine Teigstücke geformt und ins kochende Wasser gelegt. Der Teig in der Hand wurde mit einem Spatz in Verbindung gebracht und zuerst hießen die Spätzle dann auch Spatzen – und waren dem entsprechend größer als heute. Eine andere Theorie besagt, dass das Wort Spätzle vom italienischen „spezzato" kommt, was soviel wie Gestückeltes, Geschnetzeltes heißt. „Pezzo" bedeutet Stück und „spezzare" in Stücke schneiden. Der Teig wurde in Stücke geschnitten oder gerissen, woraus dann die „Spätzeform" wurde. Die Schwaben verdolmetschten dann das Wort zu dem bekannten „Spätzle". Ungeachtet der sprachlichen Unklarheit blicken die Spätzle auf eine Geschichte zurück, die schon in der ersten Hälfte des letzten Jahrtausends begann. Die Schwaben waren früher arme Leute, hatten nicht viel Land und besonders auf der Schwäbischen Alb war der Boden nicht sehr ertragreich. Spätzle waren billig herzustellen und sehr nahrhaft. Die Allgäuer sind dann auf die Idee gekommen, die Spätzle mit Käse zu verfeinern, da das Allgäu nun mal als Milchland reich an Käse ist. Hier ein Gedicht zum Spätzleschaben: Spätzle schärre "Spätzle schabe, Spätzle schärre – D’Baure möget’s ond ao d’Herre. Eier, Wasser, Salz ond Mehl Machet d’Spätzle guet und geel; Gröstet ond ao en dr Brüeh, liebe Leut, so mag ma’s hie’! Spätzle schabe, Spätzle schärre (keine graoße, wüeste Flässe!) mueß ma könne bei de Schwobe; dazue hent mir gschickte Dobe. Wenn a Mädle des net ka, kriegt se ao kein reachte Ma’. Spätzle schärre, Spätzle schabe, dozue ghöret bsondre Gabe. Dicke, dünne, grobe, feine, lange, kurze, groaße, kleine mueß ma richtig schabe könne. Bloß so ka’ ma d’Mannsleut Gwenne! Spätzle schärre, Spätzle schabe – O, wie ka’ ma’ sich dra labe! Wie die rutschet über d’Zong! Wie die schmecket alt ond jong! Ond dr Ma’ sait: „O, liebs Schätzle, i mag di ond deine Spätzle!“

Zutaten für 4 Personen: 500 g Mehl, 5 - 6 Eier, 250 ml Wasser, 1 Teelöffel Salz, 500 g Emmentaler, 4 - 5 Zwiebeln, 1 Becher Sahne, Butter, Paniermehl, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Muskatnuss, Petersilie und Schnittlauch zum garnieren. Werkzeuge: mittlere Schüssel, großer Kochtopf, große Pfanne, große feuerfeste Schüssel, Spätzlehobel oder Spätzledrücker (Spätzleschwob). Zur Not geht auch ein flaches Küchenbrett zum Spätzleschaben (erfordert etwas Übung).

Das Mehl, die Eier, das Salz, eine Prise Pfeffer und einen Großteil des Wassers in die mittlere Schüssel geben und mit einem Kochlöffel vermischen. Solange Wasser hinzugeben, bis sich ein zäher „Brei” gebildet hat. Die Konsistenz ist richtig, wenn der Teig Blasen schlägt und man den Löffel nur noch schwerlich aus dem Teig bekommt. Bei der Verwendung eines Spätzlehobels muss der Teig relativ flüssig bleiben (mehr Wasser zugeben). Den Teig lässt man am besten etwas ruhen, kocht währenddessen das Salzwasser auf und schmelzt die in kleine Würfel geschnittenen Zwiebeln mit Salz, Pfeffer und Muskat in Butter bis sie glasig werden. Der Käse wird fein gerieben. Zur Produktion der Spätzle sind 3 Methoden überliefert: 1. Das Schaben vom Spätzlebrett (die Originalmethode). Man nimmt ein befeuchtetes Holzbrettchen (am besten mit abgeflachter Kante vorne) mit etwas Teig und schabt nun mit einem scharfen und glatten Messer kleine Nudeln ins kochende Wasser. Dies sollte zügig gehen, da sonst die ersten Spätzle schon zerkocht sind, bevor die letzten der Charge im Wasser sind. 2. Mit einem so genannten „Spätzleschwob” (ein Werkzeug zum Durchpressen des Teiges) wird Portion für Portion des Teiges in den Topf mit kochendem Wasser gedrückt. Mit dem Spätzleschwob kann man auch sehr lange Spätzle produzieren. 3. Mit einem so genannten Spätzlehobel wird der flüssigere Teig mit einem Schieber durch eine grobe „Raspel” gedrückt wird. Der Hobel produziert naturgemäß kleinere und kürzere Spätzle. Die Spätzle müssen solange sprudelnd kochen, bis sie obenauf schwimmen und sich ein weißer Schaum bildet. Man schöpft sie ab, lässt sie abtropfen und schichtet sie zusammen mit dem Käse und den geschmelzten Zwiebeln in eine backofentaugliche Schüssel. Anschließend füllt man die Schüssel mit Sahne auf, sorgt für eine gleichmäßige Verteilung der Sahne und schiebt sie für circa 20 - 25 Minuten in einen auf 180 - 190°C vorgeheizten Backofen bis die Sahne brodelt und die obersten Spätzle knusprig sind. Mit etwas Petersilie und Schnittlauch garnieren und gleich servieren.

Die jährliche Spätzleproduktion in Deutschland liegt bei etwa 40.000 Tonnen. Natürlich beinhalten diese Zahlen nicht die vielen selbstgemachten Spätzle.