Bayerische Brezn   

Laugenbrezel, Brezel, Bayerische Brezel, Bayerische Breze, Fastenbrezeln

Bayerische Brezn sind ein traditionelles Laugengebäck. Es gibt sie in verschiedenen Varianten und Größen, meist mit grobem Salz bestreut. Die Bayerische Brezn ist ein Weizenhefegebäck mit einem Gewicht von 50 bis 250 g. Die Kruste der Brezn ist dünn, kastanienbraun, glänzend gebacken und hat eine nach dem Backen gerissene Oberfläche. Der Teig dagegen ist saftig, zart und hell. Im Gegensatz zu schwäbischen Laugenbrezeln haben Bayerische einen geringeren Fettanteil. Des Weiteren sind die Arme im Vergleich dicker.

Die Brezn ist ein fester Bestandteil der bayerischen Brotzeitkultur. Zudem ist sie eine unverzichtbare Beilage zur Weißwurst und zum Leberkäse. Besonders lecker ist sie mit Butter bestrichen oder zu Käse oder Wurst gegessen.

Die Bayerische Brezn ist in ganz Bayern verbreitet.

Die Brezn gibt es schon sehr lange, allerdings nicht in der Form, in der wir sie heute kennen. Sie ist ein Gebildebrot und hat wohl ihren Ursprung in dem römischen Ringbrot, welches als Abendmahlsbrot diente. Das Ringbrot gab es besonders in Klöstern. Zunächst entstand daraus eine abgewandelte Form, bei der ein Arm, ähnlich einer Sechs, über den Ring hinausragte. Den Schritt zur heutigen Brezn stellte das Aneinanderführen und Verbinden zweier einarmiger Brezn dar. Entstanden war die Brezn, wie wir sie heute kennen. Ihr Name verweist über das althochdeutsche „Brezitella“ auf das lateinische „brachiatellium“, welches etwa mit „Ärmchen“ zu übersetzen wäre: Die Brezn symbolisiert zum Beten verschränkte Arme. Sie war ein besonderes Festtagsgebäck und wurde zum Neujahrstag, zum Palmsonntag oder zum Erntedankfest gebacken. Da es in Bayern besonders viele Klöster gab, ist die Brezel hier auch besonders verbreitet. Eine erste bildliche Darstellung einer Brezn enthält der 'Hortus Delicarium' aus dem 12. Jahrhundert: eine reich bebilderte Prachthandschrift der Nonne Herrat von Landsberg aus dem Kloster Hohenburg auf dem Odilienberg im Elsaß. Eine andere Brezn findet sich unter zwei Broten dargestellt im Familienwappen von Agnes uns Seyfried Verber, Peck bei der Lugbank in Bamberg. 1494 wurden auf Geheiß der Bamberger Bürgermeister der Ritterschaft, die am Gründonnerstag in der Stadt weilte, Eierbrezeln und Wein gereicht. Die heute bekannte bayerische Variante der Entstehung der Laugenbreze basiert auf einer zufälligen Verwechslung. Der Bäcker Anton Nepomuk Pfannenbrenner arbeitete im 19. Jahrhundert in Münchens königlichem Kaffeehaus des Hoflieferenten Johan Eilles. An einem Tag im Jahre 1839 unterlief ihm in der Backstube ein folgenschwerer Fehler. Während er üblicherweise die Breze mit Zuckerwasser glasierte, griff er an diesem Tag versehentllich nach der Natronlauge, die eigentlich zur Reinigung der Bleche bestimmt war. Das Ergebnis war so überzeugend, dass noch am gleichen Morgen der königlich-württembergische Gesandte Wilhelm Eugen von Ursingen eine Laugenbreze kosten konnte. Der 11. Februar 1839 gilt seither als der nachweislich erste Tag, an dem eine Laugenbreze verkauft wurde.

Weizenmehl, Wasser, Hefe, Kochsalz, Natrium-Carbonat, Fett. Bayerische Laugenbrezn enthalten weniger Fett (1,5 bis 3 %) als schwäbische Laugenbrezn (3 bis 5 %).

Der Teig wird intensiv 4 bis 6 Minuten geknetet. Danach ruht er ungefähr 10 Minuten. Man teilt den Teig in Stücke und rollt diese zu einem Strang. Für die bayerische Form ist der Strang gleichmäßig dick, für die schwäbische Art laufen die Enden spitz zu. Der Strang wird nun zu einer Brezn geschlungen, wobei die Enden fest angedrückt werden müssen. Bei Temperaturen über 30°C und einer relativ hohen Luftfeuchtigkeit müssen die Brezn etwa eine halbe Stunde treiben. Dann werden sie bei guter Luftzufuhr 10 - 30 Minuten gekühlt. Nun taucht man sie auf einem Gitter kurz in Natronlauge. „Breznlauge“ ist eine Natronlauge, deren Anteil an Natriumhydroxid auf unter 4 % verdünnt ist. Schwäbische Brezn werden in der dicken Mitte längs eingeschnitten, Bayerische schneidet man nicht ein. Die Brezn werden anschließend mit Salz bestreut. Bei einer Temperatur von 230 bis 240°C müssen die Brezn 12 bis 16 Minuten backen. Nach dem Backen müssen Laugenbrezn gut auskühlen und trocken aufbewahrt werden, weil sonst die dünne salzige Kruste Wasser besonders anzieht.

Die Brezn werden von nahezu jeder bayerischen Bäckerei hergestellt.