Salsiccia bianca di Monaco      

Salciccia di carne di vitello e di maiale aromatizzata con cipolle e prezzemolo fresco. Lunghezza: circa 12 cm, diametro 28-32 mm, peso 80-100 g, colore: bianco, struttura: fine, morbida, leggermente appiccicosa.

Una volta le salsicce andavano consumate subito dopo la produzione, poiché erano velocemente deperibili. Anche se oggi esistono i frigoriferi per conservare gli alimenti per periodi relativamente lunghi, e nonostante le salsicce bianche vengano prodotteoggi quasi esclusivamente come salsicce da brodo, la tradizione bavarese di mangiare la salsicce bianche di mattina è ancora attuale: è assolutamente proibito mangiare salsicce bianche dopo mezzogiorno. Le salsicce vanno bollite e gustate calde, accompagnate da senape bavarese dolce, Brezeln ed una birra bavarese. Le salsicce bianche si mangiano senza pelle: per separare la salsiccia dalla pelle esistono diverse tecniche, che la tradizione impone di utilizzare.

La Baviera, con una particolare concentrazione a Monaco, capoluogo della regione.

La salsiccia bianca di Monaco è una specialità di Monaco con una lunga tradizione. Grazie alle feste popolari, e particolarmente all’Oktoberfest e al carnevale, la salsiccia bianca è diventata un prodotto conosciuto in tutto il mondo. Secondo gli archivi della città di Monaco, la salsiccia bianca nacque il 22 febbraio 1857 nel locale tipico “zum ewigen Licht” in Marienplatz. Si narra che all’epoca, il macellaio-oste del locale Joseph Moser la “inventò” in seguito ad un errore nella preparazione di salsicce per la griglia. L’oste, che in bavarese veniva chiamato Moser Sepp, quel bel giorno iniziò il mattino presto a preparare salsicce di vitello per la griglia, all’epoca conosciute ed apprezzate, quando si accorse di non avere più budella di agnello. In questa situazione di emergenza (le salsicce erano già state prenotate) utilizzò intestino di maiale come involucro per la pasta bianca delle salsicce, quindi con uno spessore ben maggiore, e le fece bollire, poiché temeva che esse sarebbero scoppiate se le avesse cotte sulla griglia. Dopo un’iniziale fase di perplessità generale, questo nuovo prodotto divenne nel corso dei decenni successivi un vero successo, un piatto forte della ristorazione di Monaco.

Carne di vitello, speck di maiale, testina cotta di vitello, uovo sbattuto, sale da cucina, prezzemolo fresco, cipolle, pepe, macis, limone in polvere. La carne deve essere in prevalenza di vitello, quindi minimo il 51%. Dalla carne vanno eliminati i tendini, poi vi si aggiungono le parti cotte di testina di vitello (pelle e parti di tessuto connettivo) e pezzi di cotenna cotta di maiali giovani. La quantità di questi ingredienti non deve superare il 10%. Il contenuto di acqua aggiunta non deve superare il 25%, il contenuto di grassi non deve essere superiore al 30%.

La carne magra viene sminuzzata e salata. Poi viene aggiunto il ghiaccio in scaglie. Quindi il tritacarne va pulito e riempito con lo speck, che viene triturato fino a formare una schiuma. Si aggiunge quindi la carne magra. Poi si aggiungono le spezie, la cotenna sminuzzata e la testina triturata, le cipolle tagliate sottili e il prezzemolo fresco. Con un’apposita siringa si introduce la massa negli intestini che sono stati precedentemente preparati e si conferisce alla salsiccia la grandezza desiderata. Le salsicce vanno fatte cuocere per 25 minuti in acqua ad una temperatura di 70°C, il che le rende conservabili al fresco per alcuni giorni. Esistono tuttavia salsicce che vengono vendute crude e da consumare in brodo entro tempi brevi.

Partendo da Monaco, le salsicce bianche hanno conquistato tutta la Baviera. Alcuni macellai di Monaco producono salsicce non cotte, come da tradizione.

Oggi la salsiccia bianca di Monaco è così amata che è prodotta anche in altre regione della Germania. La si può comperare nelle macellerie, ma la si trova anche confezionata sotto vuoto o in scatolette, se prodotta su scala industriale.