Saucisse blanche de Munich      

Saucisse à base de viande de veau et de porc avec oignons et persil frais. Longueur: environ 12 cm, diamètre: de 28 à 32 mm, poids: de 80 à 100 g, couleur: blanche, texture: fine, molle et un peu gluante.

La tradition qui consiste à manger la saucisse blanche le matin a été conservée jusqu’aujourd’hui.Même si, de nos jours, la saucisse blanche est quasiment toujours produite comme « consommé de saucisse » et qu’un refroidissement régulier est garanti, cette tradition a été maintenue en Bavière. Manger des saucisses blanches après midi est mal considéré! On prépare la saucisse blanche dans l’eau chaude et on la mange chaude. Comme accompagnement, on prend volontiers de la moutarde sucrée de Bavière, des bretzels et une bière bavaroise.On ne mange pas la peau des saucisses blanches. Il existe plusieurs techniques qui permettent de la retirer; techniques conformes à la tradition.

Bavière, surtout dans la capitale du Land : Munich.

La saucisse blanche est une spécialité munichoise de longue tradition. Grâce aux fêtes traditionnelles telles que la fête de la bière (Oktoberfest) et le carnaval de Munich, la saucisse blanche a acquis une réputation de niveau mondial. D’après les annales de la ville de Munich, la saucisse blanche aurait vu le jour le 22 février 1857 à l’auberge « zum Ewigen Licht »= vers la lumière éternelle du Marienplatz à Munich. On raconte que leboucher charcutier de l’époque, Joseph Moser, aurait fait une erreur dans la préparation des saucisses à griller : cette erreur se transforma en chance. Le patron, nommé Moser Sepp en dialecte bavarois commença très tôt le matin de ce 22 février la production des fameuses saucisses de veau, populaires à l’époque, et dut constaterqu’il ne lui restait plus de boyaux naturels de mouton. Dans son malheur – les clients commandaient déjà ces saucisses – il enfila la chair à saucisse dans de gros boyaux de porc et les cuisit dans de l’eau chaude car il craignait que les saucisses éclatent en grillant. Après une période de méfiance de la part des clients, cette nouvelle création fut un véritable succès et devint, les décennies suivante, un composant indispensable des auberges de Munich.

Viande de veau, lard de porc,viande de tête de veau cuite, œufs battus en neige, sel de cuisine, persil frais, oignons, poivre, macis, poudre de citron, pourcentage important de viande maigre ( 51% au moins issue de viande de veau) . On ajoute à cette viande dénervée un mélange composé de tissus conjonctifs de veau, de viande de tête de veau cuite avec la peau et de couenne de jeune porc cuite. Ce supplément ne doit pas dépasser 10 %. La teneur en eaux étrangères ne doit pas dépasser 25 % et le taux de graisse ne doit pas dépasser 30 %.

La viande maigre est découpée en morceaux via un dispositif de découpe puis salée. Ensuite, on y ajoute un peu d’œufs battus en neige. Le dispositif de découpe est alors nettoyé puis rempli avec du lard. Ce lard prend un aspect écumeux, on lui ajoute la viande maigre découpée au préalable. Pour finir on ajoute les épices, la couenne en morceaux, la viande de tête de veau mixée, des oignons finement râpés et du persil frais puis on mélange bien le tout.A l’aide de la seringue à viande, on peut remplir les boyaux préparés préalablement avec le mélange puis définir la longueur des saucisses en tournant le boyau. Les saucisses sont cuites 25 minutes dans une eau à 70° C. Ainsi, les saucisses blanches peuvent se conserver quelques jours dans le comptoir réfrigéré. Il arrive qu’elles soient vendues crues pour être cuites après en fonction des besoins des consommateurs.

La saucisse blanche de Munich a conquis toute la Bavière. Certains bouchers charcutiers de Munich vendent la saucisse blanche crue, ancienne tradition oblige!

La saucisse blanche de Munich est tellement appréciée qu’elle est également produite dans d’autres régions d’Allemagne. Dans les boucheries, elle est vendue à l’unité. Toutefois, certains producteurs industriels n’hésitent pas à la vendre en bocaux mis sous vide.