Münchner Weißwurst      

Wurst aus Kalb- und Schweinefleisch mit Zwiebeln und frischer Petersilie gewürzt. Länge: circa 12 cm, Durchmesser: 28 bis 32 mm, Gewicht: 80 bis 100 g, Farbe: weiß, Textur: fein, locker, leicht klebrig.

Die Tradition, die Weißwürste vormittags zu essen, hat sich bis heute erhalten. Auch wenn sie heute fast nur noch als Brühwürste hergestellt werden und eine gleichmäßige Kühlung gewährleistet ist, hat dieser Brauch in Bayern bis heute Bestand. Die alte Regel, dass die Weißwurst das Zwölf - Uhr - Läuten nicht erleben darf, stammt aus der Zeit als sie noch ausschließlich roh verkauft und erst zum Verzehr gebrüht worden ist. Dies liegt daran, dass Wurstbrät schnell verdirbt. Man lässt die Weißwurst in heißem Wasser ziehen und isst sie warm. Dazu schmeckt ein Bayerischer Süßer Senf, Bayerische Brezn und ein Bayerisches Bier. Die Münchner Weißwurst wird ohne Wursthaut gegessen. Für das Herauslösen der Wurst aus der Haut gibt es verschiedene Techniken. Traditionsbewusste Altbayern genießen von der Hand in den Mund und „zuzeln“ (saugen) das Brät geschickt aus der Haut. Beim „Längsschnitt“ schneidet man die Weißwurst behutsam der Länge nach tief auf, ohne sie dabei ganz zu zerteilen. Anschließend klappt man die beiden Wursthälften auseinander und schält sie mit einer beherzten halben Drehung aus der Haut. Beim so genannten „Kreuzschnitt“ hingegen wird die Wurst zuerst mit der Gabel fixiert. Etwa 4 cm vom Ende wird die Wurst schräg eingeschnitten und die Füllung an dieser Stelle durchtrennt, wobei aber die Haut auf der Unterseite der Wurst nicht verletzt werden darf. Mit der Gabel wird dann in die Schnittfläche des kleineren Endes gestochen, welche dann mit einer Drehbewegung aus der Haut gelöst wird. Im Zickzackmuster wird dann weiter geschnitten und die Wurst Stück für Stück herausgedreht.

Bayern, mit Schwerpunkt in der Landeshauptstadt München.

Die Weißwurst ist eine Münchner Spezialität mit langer Tradition. Durch Brauchtumsfeste, wie z.B. insbesondere dem Oktoberfest oder dem Münchner Fasching, wurde die Weißwurst in Verbindung mit dem Stadtnamen zugleich auch weltberühmt. Nach den Annalen der Stadt München soll die Weißwurst am 22. Februar 1857 im Gasthaus zum „Ewigen Licht” am Marienplatz entstanden sein. So wird berichtet, dass sie dem damaligen Wirtsmetzger Joseph Moser als Fehlfabrikat bei der Bratwurstherstellung „geglückt" sei. Der Wirt, der im Bayerischen Moser Sepp genannt wurde, machte sich zum angegebenen Datum schon recht früh am Morgen daran, die zur damaligen Zeit bekannten und beliebten Kalbsbratwürste herzustellen, als er feststellen musste, dass ihm die Schafssaitlinge ausgegangen waren. In seiner Not – die Gäste bestellten schon ihre Würste – füllte er das helle Brät in dickkalibrigere Schweinedärme, drehte die Würste ab und brühte sie in heißem Wasser, weil er befürchtete, dass die Würste sonst beim Braten platzen würden. Nach anfänglichem Misstrauen seitens der Gäste wurde die neue Wurstkreation ein voller Erfolg und im Verlauf der folgenden Jahrzehnte zum festen Bestandteil der Münchner Gastwirtschaften. Aus Recherchen des Münchner Stadtarchivars Richard Bauer geht hervor, dass die Münchner Weißwurst wahrscheinlich sogar noch älter ist, als die Legende vom Gasthaus zum „Ewigen Licht” besagt. Beim Stöbern in alten Unterlagen fand Bauer einen Stich aus dem Jahr 1814, ein halbes Menschenleben vor Mosers "Schöpfungsakt", auf welchem man Münchner sieht, wie sie im Bockkeller Weißwürste zuzeln. In einem alten Metzgerhandbuch las er gar, „dass die Weißwurst das selbe ist wie die Maibockwurst, nur weniger scharf gewürzt und mit geringerem Schweinefleisch-Anteil”. Daraus schlussfolgerte er, dass die Münchner Weißwurst eine Weiterentwicklung der Maibockwurst ist. Trotz der neuen Erkenntnisse gebührt dem Moser Sepp aber vielleicht immer noch der Titel des Erfinders: So soll seine Münchner Weißwurst saftiger gewesen sein, als andere vergleichbare Würste zuvor.

Kalbfleisch, Schweinespeck, gegartes Kalbskopffleisch, Eisschnee, Kochsalz, frische Petersilie, Zwiebel, Pfeffer, Macis, Zitronenpulver. Muskelfleischanteil überwiegend, also zu mindestens 51 %, aus Kalbfleisch. Zu dem entsehnten Fleisch kommt noch das Häutelwerk, das sich aus gekochten, ausgelösten Kalbskopfteilen mit Haut, Bindegewebsteilen von Kälbern und gekochten Schwarten von jungen Schweinen zusammensetzt. Der Zusatz von Häutelwerk darf nicht mehr als 10 % betragen. Der Fremdwassergehalt darf nicht über 25 %, der Fettgehalt nicht über 30 % liegen.

Das Magerfleisch wird im Kutter zerkleinert und gesalzen. Danach werden Teile vom Eisschnee zugefügt. Anschließend wird der Kutter gesäubert und mit dem Speck befüllt. Der Speck wird schaumig gekuttert und das Magerfleisch dazugegeben. Abschließend werden die Gewürze, die zerkleinerten Schwarten und das vorgewolfte Kalbskopffleisch, klein gehackte Zwiebeln und frische Petersilie hinzugefügt und gut vermischt. Mit der Wurstspritze füllt man die Wurstmasse in die vorbereiteten Därme und dreht sie auf die gewünschte Größe ab. In Wasser werden die Würste 25 Minuten bei 70°C gegart. So ist die Weißwurst in der Kühltheke einige Tage haltbar. Vereinzelt wird sie jedoch noch roh verkauft und ist dann zum umgehenden Verzehr in gebrühtem Zustand bestimmt. Bei der eigenen Zubereitung der Weißwurst zu Hause ist darauf zu achten, dass kein Deckel auf dem Topf ist, da sie sonst platzen kann. Beim Erhitzen bildet sich ein quellendes Protein - Gel in der Wurst, während sich die Wursthaut zusammenzieht. Dadurch entsteht ein Überdruck, der beim Biss in die Wurst Wasser, Fetttröpfchen und Aromastoffe fein im Mund verteilt – die Wurst schmeckt am saftigsten, wenn sie so heiß gebrüht wird, das sie gerade eben nicht platzt. Dabei stört ein Deckel zunächst nicht. Sobald aber der Deckel abgenommen wird, zieht sich die Wursthaut über der Wasseroberfläche durch den Kälteschock zusammen und platzt.

Die Weißwurst hat von München aus ganz Bayern erobert. Nahezu jeder Münchner Metzger fertigt die Weißwurst nach alter Tradition in der eigenen Wurstküche an.