Altmühltaler Lamm   

Altmühltaler Weidelamm

Die Altmühltaler Lämmer ernähren sich vorwiegend von Muttermilch und von den frischen Kräutern der Magerwiesen des Naturparks. Hieraus ergibt sich der würzig - aromatische Geschmack des Fleisches. Die Lammfleischküche hält eine große Vielfalt an Köstlichkeiten bereit. Die Keule liefert das Fleisch für leckere Braten, die Schulter eignet sich zum Schmoren, der Hals gibt feine Ragouts und die Koteletts sind Leckerbissen für einen lauschigen Grillabend.

Das Fleisch von den 4 - 6 Monate alten Altmühltaler Lämmern ist zart, bekömmlich und leicht und ideal geeignet für kalorienarme und eiweißreiche Ernährung.

Altmühltal

Lammkeule vom Altmühltaler Lamm mit Pflaumenfüllung: 1 Lammkeule (ca. 1,7 kg) entbeint, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Kräuter der Provence, 150 g geräucherter Bauchspeck in dünnen Scheiben, 2 Zwiebeln, 1 Zweig Rosmarin, 500 g Trockenpflaumen, 1/4 l Rotwein, 1 TL Zimtpulver, 1 TL Nelkenpulver, 1 Becher Schlagsahne (200 g), 1 Becher Sauerrahm (200 g), 4 cl Pflaumenlikör. Lammkeule innen mit Salz und Pfeffer, Nelken und Zimt einreiben. Die Hälfte vom Speck und die Zwiebeln würfeln und mit den gehackten Rosmarinnadeln vermischen. 300 g der Pflaumen klein schneiden und unter die Speckmischung geben. Die Lammkeule füllen und mit Spießchen zustecken oder zunähen. Dann die Lammkeule außen würzen mit Salz, Pfeffer und Kräuter der Provence. In einem Bräter mit Öl von allen Seiten scharf anbraten, dann bei 175°C zwei Stunden zugedeckt im Backofen weiterbraten. Während der Garzeit nach und nach den Wein zugießen. Restliche Pflaumen in Speck einwickeln und während der letzten 30 Minuten im offenen Bräter mitgaren lassen. Bratensud mit Sahne und Sauerrahm aufkochen. Mit Pflaumenlikör abschmecken und zum Fleisch geben.

Nur die besten und kräftigsten Lämmer werden von den Altmühltaler Schäfern für die Weiterzucht ausgesucht. Fünf Monate ist das Mutterlamm trächtig bis es ablammt, für mindestens vier Monate werden die Lämmer die höchst nahrhafte Schafmilch trinken. Höchstens sechs Monate alt darf das Altmühltaler Lamm sein, um das zarte aromatisch - milde Fleisch zu liefern. Auch wenn die wertvollen Magerwiesen so weit abgeweidet sind, dass ihr „Ertrag“ nicht mehr zur Fütterung ausreicht, dürfen für diese Premium - Tiere nur Futtermittel aus der Region verwendet werden. Das Fleisch vom Altmühltaler Lamm muss einige Tage lang reifen, dazu wird es bei gleich bleibender Temperatur von ein bis drei Grad kühl gehalten.

Das Qualitäts - Lammfleisch wird von den heimischen Hüte- und Wanderschäfern nach naturschutzfachlichen Kriterien produziert – so muss z. B. mindestens die Hälfte der Weidefläche Naturschutzgebiet sein – und regional über Gastronomie, Metzgereien und Großabnehmer vermarktet.

LPV VÖF Kelheim