Bayerisches Rindfleisch    

Bayerisches Rindfleisch stammt fast ausschliesslich von Rinderrassen, die Zweinutzungsrassen und in ihrem Zuchtziel auf Milch- und Fleischleistung ausgerichtet sind. Die bedeutendste Rasse ist mit über 80 % das bayerische Fleckvieh, gefolgt von der Rasse Allgäuer Braunvieh mit knapp 10 % und dem Fränkischen Gelbvieh mit weniger als 1 %. Zu den zwei Nutzungsrassen in Bayern gehören auch die vom Aussterben bedrohten Rassen Pinzgauer (ca. 2.700 Tiere) und Murnau - Werdenfelser (1.200 Tiere).

Rindfleisch kam in Bayern früher vor allem an hohen Festtagen – Ostern, Pfingsten, Kirchweih und Weihnachten – auf den Tisch. Hierbei spielt seit altersher das gekochte Rindfleisch in der bayerischen Küche eine äußerst wichtige Rolle. So ist z.B. gekochtes Rindfleisch (ggf. Ochsenfleisch) ein typisches Essen, das sich in ganz Bayern großer Beliebtheit erfreut. In der Regel werden zum Rindfleisch Kartoffeln verzehrt. In Oberbayern verbreitet und beliebt ist das sogenannte Tellerfleisch. Hierbei handelt es sich um gekochtes Rindfleisch (traditionell Ochsenfleisch), das in Scheiben geschnitten mit wenig heißer Brühe begossen auf einem Holzteller serviert wird. Dazu gibt es Salz und Pfeffer und als Beilagen Meerettichsoße, Salzkartoffeln oder Weißbrot. Im Münchner Raum bekannt und geschätzt ist das Kronfleisch. Das Kron (Zwerchfell vom Rind) wird nur 10 Minuten gekocht und dann am besten mit bayerischem, frisch geriebenem Meerrettich angerichtet. In Franken und Altbayern typisch ist auch der Tafelspitz, ein besonders zartes Stück Rindfleisch aus der Keule. Beliebt sind in Bayern die klassischen Rindfleischspeisen wie Rinderschmorbraten, Bofflamot (Boef à la mode), Sauerbraten und sauer eingelegtes Rindfleisch. Rindfleisch bzw. Kalbsfleisch findet sich auch im berühmtesten Wurst - Produkt Bayerns, der Münchner Weißwurst, wieder. Der Kalbsfleischanteil verleiht der Weißwurst ihren typischen Geschmack, der sie weltweit berühmt gemacht hat. So genießt Bayerisches Rindfleisch heutzutage weit über die Region hinaus einen guten Ruf. Es wird in großen Mengen nach Italien und Frankreich exportiert, wo die geschmacklichen Qualitäten dieses für die bayerische Küche und die bayerischen Bauern so wichtigen Erzeugnisses, die dort ansässigen Verbraucher überzeugt haben.

Bayern

Die Geschichte des Fleckviehs, die wichtigste Rasse in der bayerischen Rindfleischerzeugung, beginnt mit Max Obermaier und Johann Fischbacher aus Gmund am Tegernsee, die 1837 die vielgerühmten “Simmenthaler” ins heimatliche Miesbach holten. Durch Kreuzungszucht mit dem ursprünglichen Miesbacher Vieh entstand die Rasse “Fleckvieh”. 1892 wurde der Zuchtverband für oberbayerische Alpenfleckvieh Miesbach gegründet, er ist der älteste in Bayern. Neben dem Fleckvieh entwickelten sich zur damaligen Zeit auch die anderen typisch bayerischen Rassen, wie das Allgäuer Braunvieh, das Fränkische Gelbvieh, Pinzgauer und die Murnau - Werdenfelser. Das Braunvieh ist vor allem im Allgäu in der rauhen Berg- und Alpenregion, sowie dem davor liegenden Grünland und Futterbaugebiet beheimatet. Das besondere Merkmal des Allgäuer Braunviehs ist, dass diese Rasse eine ausgezeichnete Milch mit hoher Genussqualität und bester Käsereitauglichkeit (Kappa Kasein B) liefert.

Die Rinderhaltung und die damit verbundene Grünlandnutzung prägen seit Jahrhunderten das Landschaftsbild Bayerns. Dies kommt insbesondere in den bayerischen Mittelgebirgen und dem Voralpenland zum Ausdruck, wo Wiesen- und Weidenutzung gegenüber dem Ackerbau dominierend sind.

In Bayern werden in knapp 80.000 Betrieben Rinder gehalten. Meistens finden sich Milchkuhhaltung und Bullenmast im gleichen Betrieb.

Der Gesamtrinderbestand in Bayern betrug nach der letzten repräsentativen Erhebung über die Viehbestände im Jahre 2002 3,82 Mio. Rinder, davon 1,34 Mio. Milchkühe. Im Durchschnitt werden je Rinderhalter 47,8 Rinder und je Milchkuhhalter 22,7 Kühe gehalten. Der Anteil von Rindfleisch am Produktionswert der tierischen Produktion insgesamt beträgt 26,0 %. Im Jahre 2002 wurden in Bayern 385.000 t Rindfleisch und 5.000 t Kalbfleisch produziert.

Das Zeichen „Geprüfte Qualität” für Rinder und Rindfleisch garantiert: 1. über den gesetzlichen Standards liegende Leistungsinhalte 2. lückenloser regionaler Herkunftsnachweis 3. Kontrolle der gesamten Produktions- und Handelskette

Bayerisches Staatsministerium für Landwirtschaft und Forsten;
Referat Marketing, Absatzförderung, Ausstellungen