Aischgründer Karpfen    

Aischgründer Spiegelkarpfen

Der Karpfen ist überwiegend in stehenden Gewässern (Weihern) beheimatet. Sein lateinischer Name lautet Cyprinus carpio. Seine optimale Speisefischgröße erreicht er nach drei Sommern mit etwa 2 bis 3 Pfund Gewicht. Er hat einen flachen Körper mit glattem Bauch und einigen Schuppen entlang des Rückens und der Flossen. Seine Bauchseite ist cremefarben, sein Rücken dunkelgrau bis olivgrün. Sein festes, fettarmes Fleisch, sein Gehalt an Omega-3-Fettsäuren und sein wertvoller Eiweißgehalt zeichnen den hochrückigen Aischgründer Speisekarpfen aus. Hoffmann behandelt 1927 in seiner Dissertation „Die Aischgründer Karpfenrasse“ den Stand der Karpfenzucht und die Abgrenzung zu anderen Karpfenherkünften. Hierbei macht er eine direkte Aussage zum Erzeugungsgebiet des Aischgründer Karpfens:„Den Aischgründer Karpfen finden wir in der Gegend zwischen Nürnberg und Bamberg, ….“. Zur damaligen Zeit war der Aischgründer Karpfen eine so genannte Regionalrasse, welche im Vergleich zum Franken-Karpfen hochrückiger war. Während letzterer ein Verhältnis von Körperhöhe zu Körperlänge von 1 zu 2,3 bis 3,0 aufweisen sollte, galt für den Aischgründer Karpfen als Richtschnur ein Verhältnis von 1 zu 2. Heutzutage wird in der Karpfenzucht und Karpfenproduktion ein Verhältnis von 1 zu 2,3 angestrebt, wobei aber der Einfluss der Regionalrasse aufgrund von Einkreuzungen nur noch sehr gering ist. Vielfach ist die Ansicht verbreitet, die Bischöfe von Bamberg seien für die heutige Form des Aischgründer Karpfen verantwortlich gewesen, denn sie wollten einen Karpfen haben, der die damals üblichen ovalen Fischteller gerade ausfüllte.

Früher war der Aischgründer Karpfen vor allem eine Fastenspeise. Der Karpfen hat ein sehr wohlschmeckendes, für alle Zubereitungsarten geeignetes Fleisch. Das Karpfenfleisch kann als Filet, im Ganzen oder als Teilstück zum Dünsten, für Aufläufe, Suppen usw. verwendet werden.

Der Aischgründer Karpfen wird im Aischgrund in Mittelfranken gefischt.

Die Entwicklung der Teichwirtschaft im Mittelalter im Bereich des Aischgrundes, kann auf die Entstehung der vielen Klöster und deren Bedarf an Fischen wegen der langen, sich auf Monate erstreckenden Fastenzeiten, zurückgeführt werden. Den Mönchen kam es in der Hauptsache darauf an, einen Fisch für die Tafel zu haben, die Rente des Teichbetriebes hatte weniger eine Rolle gespielt. Doch es gab auch weitere Gründe. Im 13. und 14. Jahrhundert und später waren große Teile Bayerns noch nicht in Kultur genommen. Weite Flächen konnten infolge geringer Böden und aufgrund hohen Grundwasserstandes nicht landwirtschaftlich genutzt werden. An diesen Stellen wurden Teiche angelegt. Diese wurden somit eher auf für die Landwirtschaft minderwertigen Böden gebaut. Einen hohen Anreiz zur Anlage von Teichen bildeten die unverhältnismäßig hohen Fischpreise. So war Fisch teuerer als Fleisch. Dem Bischof von OLMÜTZ, JOHANNES DUBRAV (1486 - 1553) ist das erste ausführliche Buch über die Teichwirtschaft im Aischgrund zu verdanken. In diesem kommt er immer wieder auf die große Wirtschaftlichkeit der Teichanlagen zu sprechen. Schon in seinem Vorwort spricht er davon, dass die Fischteiche das fruchtbarste und daher den größten Wohlstand schaffende Gebiet der Landgüter bilden. Er gibt auch eindeutig darüber Aufschluss, warum die Karpfen so hoch im Preise standen. „Das aber der Karpfen allenthalben unter die Tafelfreuden gezählt wird, ist jedermann bekannt, denn selbst der Ärmste lässt ihn bei seinem Gastmahle nicht fehle; ganz abgesehen von den Vornehmen, welche demselben Frühstück, Gabelfrühstück und Hauptmahlzeit zuteilen. Auch das Volk gönnt sich diesen Überfluss und beschwert seinen Tisch so oft als möglich mit diesem Gericht. Und dem Stadtvolke tun es die Landleute nach, vor allem zur Zeit, da sie wegen des Marktes Städte und Dörfer besuchen und nicht eher wieder auf Land zurückkehren ehe sie mit dem Karpfen – auch wenn er noch so teuer erkauft ist – ihren Kropf gefüllt haben. Und es ist kein Wunder, wenn sein Ruhm immer mehr wächst, sein Preis täglich steigt, da doch alle um die Wette zusammenlaufen.“ Der Verbrauch an Karpfen war also nicht nur in geistlichen Kreisen, sondern auch in weltlichen Kreisen üblich und zwar keineswegs ausschließlich als Fastenspeise. Das Hauptteichgebiet Frankens mit 2000 ha Teichen, der so genannte Aischgrund, ist die Gegend, die sich am einfachsten durch eine Verbindung der Städte Neustadt a.A. - Höchstadt a.A.ä – Forchheim - Erlangen - Neustadt a.A. umgrenzen lässt. Das Gebiet der Aischgründer Teichwirtschaft gehörte fast in seiner gesamten Ausdehnung zu dem ehemaligen Hochstift und Fürstentum Bamberg. Im bambergischen Gebiet entstanden hauptsächlich durch das Kloster Michelsberg im 15. und 16. Jahrhundert bei Forchheim, Höchstadt und Neustadt Hunderte von Karpfenweihern. So genehmigte der Abt von Michelsberg am 17.03.1391 die Übertragung eines Baumfeldes, gelegen vor dem Michelsberger Wald „ob dem newen see“. Lampert, Abt desselben Klosters, will 1413 Fischteiche bei Kieferndorf und Saltendorf nordöstlich von Höchstadt a. A. anlegen. Im Jahre 1422 werden diese Teiche als „mit großen Kosten geschaffen“ erwähnt. 1414 ertauscht der Konvent des Nonnenklosters Schlüsselau vom Kloster Michelsberg Grundstücke bei Uttstadt, unweit von Adelsdorf an der Aisch, um auf diesen „eynen see“ zu machen. Aus den Seemeisterrechnungen des Hochstiftes Bamberg, die von 1507 ab zu laufen beginnen, sind noch die Baukosten von 3 Teichen aufgeführt. Darunter des größten der Breitenau (56 ha), der in den Jahren 1510 - 1516 angelegt wurde.

Im mittleren Aischgrund bilden wasserundurchlässige Keupertone die Grundlage der vielen Weiher. Diese physisch - geographischen Grundlagen – der mannigfaltige Wechsel zwischen Sandsteinschichten und tonigen, wasserstauenden Schichten des Burgsandgesteins, das schwache Gefälle der Täler, die zahlreichen, zur Versumpfung neigenden Quellen und die für die Landwirtschaft nur bedingt tauglichen Böden – waren für die Entwicklung bzw. Erhaltung dieses Teichgebietes förderlich. Wird in anderen Teichwirtschaftsgebieten der Ertrag der Karpfenzucht durch den Temperaturverlauf begrenzt, so gilt das nicht für den Aischgrund, das wärmste Teichbaugebiet Deutschlands. Die durchschnittlichen Jahrestemperaturen liegen je nach Höhenlage, um 8 bis 9°C. Der begrenzende Faktor im Aischgrund ist vielmehr die Wasserversorgung der Weiher. Die durchschnittlichen Niederschläge belaufen sich auf 600 bis 650 mm pro Jahr und nehmen von Nordwesten nach Südosten auf etwa 530 mm ab. Das Teichgebiet erstreckt sich, an der Ostseite von Frankenhöhe und Steigerwald gelegen, in einem Regenschattengebiet mit unterschiedlichen Niederschlägen. Die Mehrzahl der Teiche ist von den Wassermengen abhängig, die sich nach Niederschlägen und während der Schneeschmelze sammeln. Durch das im Vergleich zur Oberpfalz wärmere Klima sind die Teiche fruchtbarer und haben höhere Erträge. Da der Karpfen während der warmen Sommermonate abwächst, zählt man sein Alter in Sommern. Der Speisekarpfen wächst im Aischgrund i.d.R. im dreisömmrigen Umtrieb heran. Aus dem Ei werden im ersten Jahr so genannte K1 aufgezogen. Nach der anschließenden Überwinterung wachsen die Fische zum K2 heran, werden erneut gewintert und erreichen im dritten Sommer (K3) das gewünschte Gewicht. Die Ernährung erfolgt überwiegend auf Naturnahrungsbasis (Bodennahrung, Zooplankton u.ä.); zugefüttert werden bei der Speisefischerzeugung (K2 - K3) Leguminosen und Getreide, ausgenommen Mais. Die Fütterung und die geringe Besatzdichte (welche in der Regel 800 K2 je ha nicht übersteigt) sichern eine in extensiver Bewirtschaftung erzielte hervorragende Fleischqualität.

Bayern produziert mit circa 6.000 Tonnen gut die Hälfte der deutschen Karpfen. Der Schwerpunkt der Karpfenteichwirtschaft in Bayern liegt im Aischgrund, dem größten zusammenhängendem Teichgebiet der Bundesrepublik. In Mittelfranken, besonders in den Landkreisen Erlangen-Höchstadt und Neustadt-Bad Windsheim wird von circa 1.200 Erzeugern in den über 3.300 Teichen (3.000 ha) rund ein Fünftel der deutschen Speisekarpfen produziert.

Jährlich werden 1.200 Tonnen Aischgründer Karpfen hergestellt.

September bis April. Nur in den Monaten ohne „r", also Mai bis August werden Karpfen in der Regel nicht angeboten. Eine Hygienevorschrift aus früherer Zeit ist daran schuld: Wenn es heiß war, konnte man die Karpfen weder lebend noch geschlachtet ohne Verderb transportieren. Heute wäre das kein Problem mehr, aber die Vorfreude auf die „Saisonspeise” wäre dahin.

Für den „Aischgründer Karpfen” ist ein EU-weiter Schutz als geschützte geographische Angabe (g.g.A) in Beantragung. Ein Karpfen, welcher die Bezeichnung „Aischgründer Karpfen” trägt, muss nach Erlangung des Schutzes aus der Region Aischgrund stammen.

Teichgenossenschaft Neustadt/Aisch-Scheinfeld-Uffenheim