Allerseelenzopf   

Seelenwecken, Totenbrot, Seelenspitzen, Seelenzöpfe

Allerseelenzöpfe sind etwa 30 cm lange, goldgelb gebackene Zöpfe aus feinem süßlichem Hefeteig in Bamberg, Bayreuth, Oberpfalz und Niederbayern und aus feinem Blätterteig mit hohem Butteranteil im Bamberger Land. Die Teigstränge sind nur an den Enden geflochten, in der Mitte laufen sie parallel.

Zum Frühstück oder Nachmittagskaffee werden die Allerseelenzöpfe mit Butter und selbstgekochter Marmelade bestrichen. Da kann weder Alt noch Jung Nein sagen. Der hohe Butteranteil im Teig lässt sie verführerisch duften und macht sie einfach köstlich.

Der Allerseelenzopf ist hauptsächlich in den Regierungsbezirken Oberpfalz sowie Niederbayern und Unterfranken bekannt und beliebt. Vor allem im Münchner Raum kennt ihn jeder, den Allerseelenzopf.

Der Seelenzopf ist ein altes Form-, Brauchtums- und Kultgebäck, das früher nur an Allerseelen (02.11.) gebacken wurde. Man verschenkte ihn oft an die so genannten „Seelenleute", also Bedürftige wie arme Leute und Kinder. Jedes „Vergelt´s Gott“ für diese Spende erlöste nach altem Glauben eine Seele aus dem Fegefeuer. Aber schon im späten Mittelalter findet man goldgelb gebackene Seelenspitzen auch ganzjährig im Angebot fast aller Bäcker im Bamberger Land. Auch in den evangelischen Gebieten Frankens wollte man auf die leckeren Zopfgebäcke nicht verzichten und bäckt sie dort u.a. als Neujahrs- oder Osterzöpfe, meistens aber aus einem guten Hefeteig. Bereits 1495 verzeichnet der Schreiber des Katharinenspitals zu BambergAusgaben „für Seelenspitzen alle Freitag“. Weihbischof Friedrich Lichtenau stiftet 1575 Geld für Seelenspitzen, die an arme Kinder verteilt werde. Und von 1697 bis 1699 erhalten die Bediensteten des städtischen Bauhofs Geld für Seelenspitzen „nach altem Brauch“. Dieser Brauch, Seelenspitzen oder Seelenzöpfe zum Fürbittengebet und Totengedächtnis zu verschenken, könnte auf das vorchristliche Haaropfer verweisen. Das Abschneiden der Haare symbolisiert besondere Gemütserregungen wie Trauer oder zeigt an, dass man sich in die Obhut eines Höheren begibt, dem man den abgeschnittenen Haarzopf weiht. Es gab auch einen Liebesbrauch: Der Freier schickte seiner Auserwählten ein großes „Seelenspitzel", was als Heiratsantrag galt. Jüdische Frauen ließen sich am Tag ihrer Hochzeit das Haar schneiden oder opferten einen aus Brot gebackenen Haarzopf. Zu Allerheiligen/Allerseelen wurde und wird der Seelenzopf in besonders üppiger Ausführung auch als Patengeschenk gegeben. In manchen Gegenden wurde der Seelenzopf auf das Grab gelegt, da die Seelen der Verstorbenen in der Nacht von Allerheiligen auf Allerseelen an den Ort des irdischen Wirkens zurückkehren und sich von den bereitgestellten Speisen nehmen können. Eine andere Möglichkeit der Namensherkunft ist das vorchristliche Haaropfer, durch das man sich in die Obhut eines Höheren begibt, dem man den abgeschnittenen Haarzopf weiht. Heute ist die Tradition, dem Allerseelenzopf zu verschenken, leider weit gehend in Vergessenheit geraten. Der Zopf ist aber nach wie vor ein sehr beliebtes Gebäck.

Man benötigt 1 kg Mehl (Typ 405), 500 ml Milch, 30 g Hefe, 100 g Zucker, 200 g Butter und eine Prise Salz.

Mit einem Teil des Mehls, der lauwarmen Milch und der Hefe stellt man einen Vorteig her. Diesen lässt man circa 15 Minuten gehen. Dann arbeitet man die restlichen Zutaten in den Teig ein und lässt ihn nochmals ruhen. Schließlich werden die Teiglinge ausgelängt. Nach 3/4 Gare werden sie geflochten und bei 220°C ungefähr 35 Minuten lang gebacken.

Viele Groß- und Kleinbäckereien und private Haushalte in Süddeutschland backen Allerseelenzöpfe, heute allerdings nicht mehr nur zu Allerseelen.

Die hergestellten Mengen der Allerseelenzöpfe sind beträchtlich, da sie heutzutage sowohl von gewerblichen sowie privaten Bäckern ganzjährig hergestellt werden.

Saisongebäck ursprünglich wohl zu Allerseelen (November). In und um Bayreuth zu Neujahr und Ostern gebacken. Heute wird der Allersellenzopf ganzjährig hergestellt und verzehrt, denn wer möchte schon ein ganzes Jahr auf solch ein leckeres Gebäck verzichten.

Bayerische Bäckereifachschule